Wirsing-Spätzle-Pfanne

Im letzen Jahr durfte ich einige köstliche Rezepte rund um den Wirsing entwickeln, die anschließend im Magazin "Speisekammer" erschienen.

Da der Wirsing eines meiner liebsten Gemüse ist, wenn die Tage im Oktober langsam kälter werden, möchte ich auch euch zeigen, wie ihr den welligen Kohl ganz einfach haltbar machen könnt, um ihn anschließend für schnabulöse Gerichte zu verwenden.

Welche Gemüse jetzt im Herbst noch Saison haben, zeigen euch heute insgesamt 14 Foodblogs im Rahmen unserer Aktion "Saisonal schmeckt's besser". Alle Links findet (ihr wie immer) im Anschluss an meinen Beitrag. 

Wirsing kennen wir meistens als klassische Gemüse-Beilage; oft in Kombination zu Fleisch und Kartoffeln. Die Zubereitung erfordert etwas Zeit und nicht immer benötigt man einen gesamten Kopf, weshalb es sich lohnt, frischen Wirsing vorgegart einzukochen. Anschließend kann man ihn bis zu einem Jahr aufbewahren und ganz leicht mit einem Schuss Sahne in feines Rahmgemüse verwandeln oder für meine fixe Wirsing-Spätzle-Pfanne aus dem Vorratsregal holen.

Zutaten für 2 Portionen "Wirsing im Glas" (je 450ml): 

• 1 großer Wirsing (ca. 1,5 kg)
• 4 EL neutrales Öl (hier: Rapsöl)
• 100 ml Weißwein (z.B. Riesling)
• 500 ml Gemüsebrühe
• 1 EL mittelscharfer Senf
• Salz & Pfeffer
• Muskat
  

 

Zubereitung

Wirsing ist oft sehr dicht gewachsen und man rückt ihm am besten zu Leibe, wenn man zuerst zwei bis drei der äußeren Blätter nach unten abbricht. Anschließend die dicken Rippen mit einem scharfen Messer rund um den Strunk lösen und die Blätter einzeln lösen bis der Strunk herausgelöst werden kann.

Die dicken Rippen aus den Blättern entfernen. Restliches Gemüse (ca. 750g) in 1cm dicke Streifen schneiden und waschen. Öl in einem großen Bräter oder Topf erhitzen. 

Wirsing 5-10 Minuten unter Rühren anbraten, bis er deutlich an Volumen verliert. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen lassen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Senf unterrühren.

Bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten bissfest garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Wirsing in ausgekochte Weck- oder Twist-off-Gläser füllen und das Gemüse dabei mit einem Löffel verdichten. Anschließend den Sud auf alle Gläser verteilen. Zum Deckel mindestens 1,5cm frei lassen. Bei 100°C für 120 Minuten im Einkochtopf oder -automaten haltbar machen. Vor dem Entnehmen, vollständig abkühlen lassen.

Info: Sahne benötigt, genau wie alle anderen Milchprodukte, beim Einkochen Temperaturen um die 120°C. Diese erreicht man nur mit einem Schnellkochtopf, weshalb in diesem Rezept darauf verzichtet wird. Auch Bindemittel wie Mehl oder Maisstärke sollten erst nachträglich, beim Erhitzen der eingekochten Speisen, ergänzt werden. 

 

Zutaten für Wirsing-Spätzle-Pfanne (4 Personen): 

• 1 kleine rote Zwiebel
• 250g Pilze
• 75g geräucherten (Puten-)Schinken (optional)
• 1 Stich Butter
• 1 EL Mehl
• 450g gegarter Wirsing in Sud (Rezept: siehe oben)
  
• 300g Spätzle (ungekocht; hier Hartweizen ohne Ei)
  

Zubereitung

Zwiebel schälen und fein würfeln. Pilze putzen und anschließend je nach Größe halbieren oder vierteln. Schinken in feine Streifen schneiden.

Butter in einer weiten Pfanne erhitzen. Zwiebeln glasig dünsten. Champignons und Schinken dazu geben, alles mit Mehl bestäuben und leicht anbraten lassen. Sobald die Pilze beginnen Flüssigkeit zu ziehen, Wirsing samt Sud dazu geben und alles gut verrühren. Aufkochen bis der Sud andickt.

Spätzle in Salzwasser garen und ebenfalls in die Pfanne geben. Kurz durchziehen lassen und dann servieren.

13 weitere, saisonale Rezepte findet ihr bei diesen lieben Kolleginnen & Kollegen:

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