Arancini di riso

Hand aufs Herz: wenn es um die italienische Küche geht, sind wir Deutsche gedanklich immer schnell bei den beliebten Exportschlagern Pizza und Pasta, dicht gefolgt von Süßspeisen wie Eis und Tiramisù. Natürlich wissen wir, dass "Bella Italia" so viel mehr zu bieten hat, doch leider findet sich nur ein Bruchteil auf unseren Speisekarten wieder.

Ein Grund mehr, für meine lieben Kollegen und mich, ganz viel amore in eure Küchen zu zaubern. Über 20 typisch italienische Rezepte haben wir für die Mai-Edition von "All you need is.." gesammelt und vielleicht entdeckt ihr das ein oder andere Gericht völlig neu für euch.

Für mich war sehr schnell klar: ich möchte ein Reisgericht kochen, denn die kommen mir ehrlich gesagt immer ein wenig zu kurz in solchen Sammlungen. Dabei ist ein cremiges Risotto DER Seelenschmaus schlechthin! Schon die Zubereitung versetzt mich in absolute Tiefenentspannung und spätestens, wenn kurz vor dem Servieren noch der Parmesan untergehoben wird, sind alle Sinne auf Genuss programmiert.
Für das folgende Rezept müsst ihr allerdings sehr tapfer sein und dem liebevoll gerührten Reis widerstehen. Es kommt noch schlimmer: ihr müsst ihn kalt und klebrig werden lassen, damit daraus ein echt italienisches Street Food entstehen kann: Arancini di riso.

Dieser beliebte Snack auf die Hand hat seine kulinarischen Wurzeln auf Sizilien.
Übersetzt man Arancino - die kleine Orange und riso - der Reis, hat man im Grunde direkt das passende Bild vor Augen: goldgelbe Reisbällchen. Außen knusprig frittiert, innen cremig und als Kern verschiedene Füllungen.
Ich sag das jetzt mal unter uns: Arancini sind mein liebstes Resteessen. Wer schon einmal versucht hat, Risottoreste am nächsten Tag wiederzubeleben weiß, dass man es besser lassen sollte. Für Arancini ist so ein kaltes Risotto vom Vortag allerdings perfekt.
Ihr habt noch etwas Gemüse und Käse? Vielleicht eine kleine Portion Hackfleisch oder Schinken? Arancini könnt ihr nach Lust und Laune herzhaft befüllen.
Die sizilianischen Klassiker sind entweder mit einem Ragù und Käse oder mit Schinken, Erbsen und Käse gefüllt - sie schmecken aber auch ohne Füllung köstlich, probiert es einfach mal aus.

Zutaten für ca. 30 Reisbällchen

Risotto:

• 1 Zwiebel
• 40g Parmesan oder Grana Padano
• 3 EL Olivenöl
• 300g Risottoreis (hier: Arborio) 
• 125ml halbtrockener Weißwein (optional)
• 1-1,5L gute Gemüsebrühe oder -fond
• 0,1g Safranfäden (optional)
• Salz & schwarzer Pfeffer

Vorbereitungen: Zwiebel fein würfeln, Parmesan reiben. Gemüsebrühe aufkochen und warmhalten. Safranfäden in zwei bis drei EL Wasser einweichen.  

Zubereitung: Öl in einer tiefen Pfanne oder einem weiten Stieltopf erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Reis dazu geben und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen, und diesen vollständig einreduzieren, erst dann etwas Brühe hinzu geben, sodass der Reis gerade bedeckt ist. 

Sobald der Reis die Brühe aufgenommen hat, erneut aufgießen und dies so lange wiederholen, bis sie entweder aufgebraucht ist oder der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat (ca. 20-25 Minuten). Regelmäßig rühren, aber nicht übertreiben.

Mit der letzten Portion Brühe, die eingeweichten Safranfäden hinzu geben. Abschließend Parmesan unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Weiterverarbeitung zu Arancini, nun vollständig erkalten lassen.

Für die Füllung:

• 1 Schalotte
• 1 TL Butter
• ca. 60g grünes Gemüse (hier: Erbsen/Brokkoli)
• 1 EL Frischkäse
• 50g Mozzarella
• Salz & Pfeffer

Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Butter erhitzen und die Schalottenwürfel hell anbraten. Gemüse in etwas Salzwasser bissfest blanchieren und abkühlen lassen. Gemüse und Mozzarella ebenfalls fein würfeln. Alle Zutaten vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung der Reisbällchen: Mit leicht befeuchteten Händen ca. 30 Bällchen formen. Meine sind mit 30-35g Risotto etwa so groß wie ein Golfball. Man isst sie auch deutlich größer und in manchen Teilen Italiens laufen sie nach oben spitz zu. Diese konische Form kennt man besonders aus der Provinz Ragusa im Süden Siziliens.

Mit dem Daumen ein Loch in jedes Bällchen drücken, etwas von der Füllung hinein geben und wieder schließen.
Die fertig gefüllten Bällchen werden nun zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Paniermehl gewendet.
Zum Frittieren verwendet man in Italien üblicherweise ein hoch erhitzbares Olivenöl, was den Bällchen natürlich zusätzlich Geschmack verleiht. Mir reicht für den Genuss auch ein neutrales Pflanzenöl. Die Arancini werden darin bei ca. 160°C für 2 Minuten knusprig ausgebacken. Anschließend auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Noch heiß oder kalt genießen. Buon appetito, ihr Lieben!

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