Sauerbraten nach Art des Hauses

Ihr Lieben, ich habe euch für 2019 neue Events angekündigt und heute startet mit "All you need is.." das erste davon. Steph vom Kleinen Kuriositätenladen hat wieder jede Menge Foodblogger vereint und gemeinsam widmen wir uns heute dem Thema "Schmoren". Insgesamt 27 unterschiedliche Gerichte hauen wir für euch raus und ich bin sicher, dass für jeden etwas dabei ist.

Ihr werdet auf köstliche Klassiker wie Rouladen, Coq au vin und Gulasch treffen, aber mit geschmorten Kalbsbäckchen, Ochsenschwanz und Schweineherzen vielleicht auch kulinarisches Neuland betreten. Natürlich sind auch reine Gemüsegerichte in unserer großen Auswahl zu finden.

Ich selbst habe mich einer kleinen Herausforderung gestellt und meinen ersten Sauerbraten zubereitet. Diesen Floh hatte mir eine liebe Bekannte ins Ohr gesetzt, als wir uns vor Weihnachten zufällig beim Optiker trafen (nur falls ihr euch immer noch fragt, woher ich meine Ideen habe).

Sofern man durch seinen Wohnsitz nicht zwingend an eine regionale Sauerbraten-Variante "gebunden" ist, steht man erstmal vor einem Problem.

Entscheidet man sich nun für den rheinischen Sauerbraten, oder doch lieber für die fränkische Version? In Baden ist das Rezept wieder etwas anders und sogar in Sachsen hat man seine eigenen Sauerbraten-Gesetze.

Als Hessin in der Mitte, habe ich mir erlaubt, aus jedem Rezept das zu verwenden, was mir am besten gefiel. Aus dem Badischen habe ich mir den Rotwein geliehen, den Pumpernickel gibt man in Westfalen dazu und meine Cranberries ersetzen die rheinischen Rosinen.

Herausgekommen ist ein Sauerbraten nach Art des Hauses Schäfer, der unglaublich zart war und eine schön würzige Note hatte.

Meine Geschmackstester waren zufrieden bis begeistert, bloß eine konnte sich mit der ungewöhnlichen Säure nicht anfreunden: die Köchin! Ich selbst war meine größte Kritikerin und regelrecht enttäuscht, dass ich dem Sauerbraten so wenig abgewinnen konnte.  Letztendlich habe ich jedoch beschieden, dass man nicht alles mögen muss. Sorry deutscher Sauerbraten, du und ich... das passt nicht zusammen.

Mein Paps, der immer ehrlich seine Meinung kundtut, war hingegen sehr angetan und hat sich eine zweite Portion genommen. Ebenfalls als Testesser rekrutiert wurden Tante, Onkel und die liebe Bekannte, der ich mein Experiment zu verdanken hatte. Fazit: anders als man Sauerbraten bisher aus Mittelhessen kannte, aber sehr lecker. Grund genug für mich, das Rezept für euch frei zu geben. Los geht's!

Zutaten: 

- 1 kg Bio-Rindfleisch (hier Mittelbug)**
- 250 g Lauch
- 150 g Sellerie
- 100 g Möhren
- 10 Schalotten
- 6-8 Wacholderbeeren
- 6-8 Nelken
- 6-8 Pimentkörner
- 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
- 2-3 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Rosmarin

- 250 ml guter Rotweinessig (alternativ Himbeeressig)

- 500 ml trockener Rotwein
- 200 ml Wasser (optional)
- Salz & Pfeffer (gemahlen)
- 3 EL Rapsöl
- 50 g Lebkuchen oder Pumpernickel
- 2 EL Tomatenmark
- 2-3 EL Pflaumenmus
- 100 g getrocknete Cranberries

** Ebenfalls geeignet für Sauerbraten: Dicker Bug, Hochrippe, Tafelspitz und Unterschale


Zubereitung:
Meinen Sauerbraten habe ich 60 Stunden vor der Zubereitung einlegt. Dazu das geschälte Gemüse zerkleinern, Wacholderbeeren, Nelken, Piment und Pfeffer leicht zerdrücken, Lorbeerblätter und Rosmarin grob zerpflücken. Alles in ein ausreichend großes Gefäß mit Deckel geben und mit Rotweinessig sowie Rotwein aufgießen. Die Beize sollte das Fleisch vollständig bedecken. Je nachdem welche Form euer Fleisch hat, könnt ihr noch etwas frisches Wasser hinzu geben. Bei mir waren es ca. 200 ml. Kühl lagern und das Fleisch innerhalb der 60 Stunden, zweimal wenden.

Fleisch am Zubereitungstag aus der Beize nehmen, trocken tupfen und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Beize durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und so Flüssigkeit und Gemüse trennen.
Fleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch 5-10 Minuten kräftig anbraten. Anschließend wieder heraus nehmen und zugedeckt warmhalten.
Gemüse und Gewürze ins Bratfett geben und ebenfalls kräftig anbraten. Tomatenmark zugeben und anrösten lassen.
200 ml der Beize zugießen und vollständig einreduzieren lassen. Anschließend den Rest dazu gießen und das Fleisch wieder in den Topf setzen. Pumpernickel oder Lebkuchen zerkleinern und dazu geben.
Im vorgeheizten Backofen, mit geschlossenem Deckel, 2 1/2 bis 3 Stunden auf 160°C (Heißluft / Umluft) schmoren.

Sauerbraten vor dem Servieren aus dem Sud nehmen und diesen erneut durch ein Sieb gießen. Das weiche Gemüse so gut es geht durch das Sieb drücken. Passierte Sauce zurück in den Schmortopf geben und aufkochen. Pflaumenmus einrühren, Cranberries dazu geben und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Sollte die Sauce zu flüssig sein, weiter einreduzieren oder mit etwas Maisstärke binden.
Fleisch mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und in die Sauce legen. 10 Minuten durchziehen lassen.

Dazu gab es bei uns selbstgemachte Spätzle und ganz klassisch: Apfel-Rotkohl. Ein Rezept dafür findet ihr [HIER].

Tipp: Ich habe meinen Sauerbraten lediglich in der Beize geschmort. Beim nächsten Mal werde ich zum Schmoren noch etwas Rinderfond oder Gemüsebrühe zugeben. Das mildert den Geschmack.

Fleisch nach 60 Stunden in der Beize

Und hier kommen die Links zu 26 weiteren, grandiosen Schmorgerichten:

Fleisch

Kleiner Kuriositätenladen | Geschmorte Schweinebäckchen - Daube de joues de porc braisées 

Lebkuchennest | Kalbsbäckchen in Portweinjus mit karamellisierter Senfsaat, dazu Ofenwurzelgemüse mit Misoglasur & Sellerie-Maronenpüree 

moey’s kitchen | Klassische Rinderrouladen mit Rotweinsauce & Petersilienkartoffeln 

S-Küche | Barbacoa Style Beef Tacos - Langsam geschmortes, mexikanisches Rindfleisch & Tacos mit Avocado-Crema 

Gaumenpoesie | Altwiener Wirtshausgulasch 

Gernekochen | Bœuf bourguignon 

trickytine | Ruck-Zuck-Coq-au-vin

Delicious Stories | Geschmorte Hähnchenkeulen mit Cider 

Kartoffelwerkstatt | In Milch geschmorter Schweinebraten mit halbseidenen Knödeln Küchenlatein | Rotwein-Rindfleisch-Sugo 

Foodistas | Geschmortes Schweinefilet 

LECKER&Co | Geschmorter Ochsenschwanz mit Pommes Macaire & Endivie ‎ 

Zimtkringel | Svickova - Rind in böhmischer Sauce 

speedelicious | Schmorhühnchen mit Steinpilzen 

Brotwein | Ossobuco alla milanese mit Gremolata & Safran-Risotto 

pinch of spice | Geschmorte Hirschnuss mit Maronen-Cranberrysauce & Haselnussspätzle

Barbaras Spielwiese | Rinder-Schmortopf, flämisch angehaucht 

Küchenliebelei | Geschmortes Schweineherz mit Äpfeln 

Patrick Rosenthal | Italienischer Gulaschtopf 

Langsam kocht besser | Spanferkel-Schwarzbierbraten aus dem Slowcooker

Gemüse

Madam Rote Rübe | Vegetarisches Kartoffel-Gulasch mit Sauerkraut 

Möhreneck | Wirsingpäckchen mit Frischkäse-Semmel-Füllung

Kleines Kuliversum | Champignons à la bourguignonne  

Ina Is(s)t | Geschmorter Lauch mit Honig-Hafercrunch & rauchigem Kartoffelstampf  

pastasciutta.de | Geschmortes Wintergemüse mit Couscous 

Fräulein glücklich | Wintereinbruch (Veganes Schmorgericht)