Fruchtiger Rehrücken als Hauptspeise für das Weihnachtsmenü 2016

Liebe Soulfoodies, heute sind wir beim Höhepunkt unserer Weihnachtsmenüwoche angekommen und präsentieren euch das Herzstück eines jeden Dinners: die Hauptspeise. Ihr findet sie auf unseren Blogs 8x völlig individuell interpretiert und köstlich umgesetzt. Bei mir in der Soulfood-Küche gibt es dieses Jahr Wild. Manchmal überrascht es mich tatsächlich noch selbst: vom ehemaligen Vegetarier zum Rehrücken an Weihnachten hat es immerhin 12 Jahre gebraucht. Inzwischen genieße ich sehr selten solch ein gutes Stück Fleisch und ziehe es jedem Angebot im Supermarkt vor. Wir haben zwei wirklich vorzügliche Quellen für Wild aus unseren heimischen Wäldern und wenn es Fleisch gibt, das ich mit Genuss essen kann, dann dieses (mehr dazu weiter unten und in diesem älteren Beitrag).

Da meine anderen Gänge alle eine fruchtige Komponente enthalten, durfte sie im Hauptgang natürlich nicht fehlen. Platz findet sie in Form von Pflaumenmus in der cremigen Sauce zum Fleisch. Ich bin gespannt, wie euch meine Zusammenstellung gefällt. Los geht's.

Rehrückenfilet mit Pflaumensauce,
Brezelmuffins und Feldsalat mit Speckcroutons

Zutaten für Fleisch und Pflaumensauce (4 Personen):

• 100g Bacon (in dünnen Scheiben)
• 400-500g Filet vom Rehrücken*
• 1 kleiner Ast Rosmarin
• 1-2 Lorbeerblätter
• 5 Pimentkörner
• 1 1/2 Zwiebeln
• 1 TL Tomatenmark
• etwas frisches Wasser
• 125ml trockener Rotwein
• 250ml Wild- oder Gemüsefond
• Salz & Pfeffer
• 1-2 EL Pflaumenmus
• 1-2 EL kalte Butter

*Bitte achtet bei eurem Fleischkauf immer auf gute Qualität. Das zuständige Forstamt in eurer Region (hier am Beispiel Hessen) kann euch sicher ausgewählte Anlaufstellen für den Einkauf von Wild empfehlen. Wenn ihr Wildfleisch nicht mögt, könnt ihr dieses Gericht auch mit einer Schweinelende zubereiten.

Backofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bacon in einer Pfanne (in die auch das Rehfleisch passt) kross ausbacken, heraus nehmen und auf ein Küchentuch legen. 

Rehfleisch zusammen mit Rosmarin im Baconfett von allen Seiten kurz aber kräftig anbraten. 

Auf einen Rost legen und 30-40 Minuten im Ofen garen.

Für die Sauce Zwiebeln schälen und fein würfeln. Ebenfalls in das Bratenfett von Bacon und Fleisch geben und zusammen mit etwas Tomatenmark dunkel anbraten. Dabei 2-3x mit etwas Wasser aufgießen, alles lösen, wieder eindicken und anbraten lassen. So entsteht ein tolles Aroma und eine schöne, dunkle Sauce.

Schließlich mit Rotwein ablöschen, Brühe angießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Pflaumenmus einrühren und auf kleiner Temperatur durchziehen lassen.

Vor dem Servieren durchsieben und mit sehr kalter Butter "montieren", also binden. Dabei muss die Sauce warm sein, darf allerdings nicht kochen. Die Butter wird mit einem Schneebesen untergeschlagen.

Zutaten für die Brezelmuffins*:

• 250g alte Laugenbrezel
• 1 TL neutrales Öl
• 1/2 Zwiebel
• 250ml Milch
• 2 frische Eier
• 1 EL gehackte Petersilie
• Salz & Pfeffer
• Muskat

*Ihr könnt die Muffins mit den oben genannten Zutaten auch als Brezenknödel zubereiten. Die Anleitung könnt ihr bei meinem Rezept für Semmelknödel nachlesen [KLICK].

Tipp: Beides könnt ihr bereits vor Weihnachten zubereiten und gut gekühlt oder gefroren aufbewahren. Die Muffins werden dann pünktlich zum Festessen kurz aufgebacken, die Knödel könnt ihr auftauen und in Scheiben geschnitten braten.

Entfernt das grobe Salz von euren Brezeln und schneidet sie in gleichmäßig kleine Würfel. In eine Schüssel geben. Zwiebel schälen, fein würfeln und in wenig Öl andünsten. 

Milch leicht erwärmen, Ei und Petersilie unterschlagen, großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Prise Muskat zugeben und die Mischung zusammen mit den Zwiebeln über die Laugenwürfel gießen.

20-30 Minuten durchziehen lassen.

Formen für Mini-Muffins aus Silikon müssen nicht gefettet werden, andere leicht mit etwas Butter einpinseln.

Die Masse reicht für ca. 20-30 Minis, je nach Muldengröße. Im vorgeheizten Backofen auf 170°C etwa 20 Minuten backen.

Zutaten für den Feldsalat:

• 150g Feldsalat
• 3 EL mildes Rapsöl (oder ein anderes neutrales Öl)
• 1 EL Weißweinessig
• 1 TL Honig
• 1 Messerspitze Dijonsenf
• Salz & schwarzer Pfeffer
• ausgebackener Bacon (siehe oben) 
• optional einige in Butter geschwenkte Pfifferlinge

Feldsalat belesen, waschen und auf ein Sieb geben. 

Öl, Essig, Honig und Senf miteinander aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dressing direkt vor dem Servieren über den Salat geben und mit einigen Baconstückchen (und Pfifferlingen) dekorieren.

Mein Weihnachtsmenü 2016 im Überblick

06. Dezember 2016 - kalte Vorspeise

Winterliche Bruschetta mit Birnen und roten Zwiebeln

07. Dezember 2016 - Suppe

Apfel-Rotkohlsuppe mit Brotchips

08. Dezember 2016 - Hauptspeise

Rehrücken-Filet mit Pflaumensauce, Brezelmuffins und Feldsalat mit Speckcroutons

09. Dezember 2016 - Dessert

Bratapfel-Tiramisu

11. Dezember 2016 - Eindecken & Deko

Und hier findet ihr die köstlichen Hauptgänge der anderen:

Kleiner Kuriositätenladen

Bei Steph gibt es Roastbeef mit Pommes Anna und Sauce Bèarnaise

Sweet Pie 
Bei Nadine gibt es Maronen Spätzle mit Gorgonzola Rosenkohl

gekleckert.de

Bei Jens gibt es Zander auf Graupenrisotto

Lecker macht Laune

Bei Irina gibt es Porchetta auf Kartoffelpüree und Rosenkohl

Kleines Kulinarium

Bei Janina gibt es Sauerbraten mit Apfelrotkohl und Spätzle

Gaumenpoesie

Bei Sarah gibt es Entenbrust mit gebackenen Rotkohlknödeln

Irre Kochen

Bei Malte gibt es Gans - Süßkartoffel - Cranberries - kleine Nussecken